Alapvető fogások

2011.06.20.

A rizsek és tészták:

Fontos alkotóelemei a távol-keleti konyhának ezért szinte minden étkezés alkalmával megjelennek valamilyen formában. Tálalják magában, haldarabkákkal keverve, szószba áztatva, esetleg fűszerezve, banánlevélbe csomagolva.

A levesek:

A leveseket is többféle formában kínálják aszerint, hogy melyik országban vagyunk és melyik napszakban.

Vannak egészen áttetsző híg levesek például a csípős uborkaleves, vagy már-már zavarosnak tűnő miso levesek, amiket általában étkezések után fogyasztanak és sűrű tartalmas levesek rengetek tésztával és zöldséggel mint a ramen-ek. Ezek többször főételnek is megállják a helyüket.

Nyers ételek:

A nyers étel az európai ízlés számára szokatlan, némelyeknek visszataszító.

Érdemes róla tudni, hogy nagyon egészségesek és tápanyag tartalmuk nagyon magas hiszen semmiféle hőkezelésnek nincsenek kitéve. Akármilyen ilyesztően is hangzik ha frissen kerül az asztalra semmi bajunk sem lesz tőle.

Frissensültek, tempurák.

A távol-keleti konyha nem is létezhet nélküle, bár a szegényebb országok lakói elég ritkán tehetik asztalukra. Ahol megengedhetik maguknak ott készülhetnek, rákokból, zöldségekből, halakból, és bármilyen háziállatból. A frissensültek készítése szinte csak a fűszerezésben tér el a nyugati országok sütési módozataitól (bár mióta a fusio-s konyha megjelent nyugaton azóta ebben is sok a hasonlóság.) és sokszor valamilyen mártás kíséri őket. A tempurázott ételekhez az alapanyagot egy habos palacsinta tésztához hasonló masszába mártják és borzasra sütik. A bunda az ételen egyszerre ropogós és omlós. Tempura szószt kínálnak mellé ami egy szójás, gyömbéres, kissé savanykás híg mártogatós.

Desszertek

A keleti konyha desszertjei nem olyan bonyolultak, bár nem kevésbé finomak mint a nyugatiaké. Itt nem találkozunk hatalmas rétegelt tortákkal és pehelykönnyű krémekkel. Annál inkább egyszerű rizsből készült desszertekkel, friss gyümölcsökkel, pürékkel és kocsonyákkal.

A távol-keleti ételek főzése előtt nagyon fontos művelet az alapanyagok előkészítése, azon belül is a darabolás. Általában egyforma méretűre és apróra vágunk mindent így a főzési idő meglehetősen rövid lesz és a hozzávalók egyszerre készülnek el. A jellegzetes darabolási forma az úgynevezett gyémánt alakzat ami leginkább egy rombuszra hasonlít. Fontos darabolási mód még a julienne ami a gyufaszálra hasonlít, a baton ami 1x1x2 cm-t jelent és az érmére darabolás amivel egy kb 1.5 cm átmérőjű karika méretét próbáljuk elérni.
Ezen kívül fontos művelet még a húsok pácolása. A keleti konyhában leginkább a nedves pácokat használják, ezek közül is a vörös pácolást. A húst szójaszósz, gyömbér, cukor, cherry, újhagyma és víz keverékébe helyezik így a hús azon felül, hogy egy nagyszerű ízt kap, színe sütés közben csodálatosan vörösre változik.

Sütési módozatok:
Bő olajban sütés: Itt az olajat wookba vagy más mély edénybe felhevítjük, az sütésre váró ételt óvatosan beleengedjük és a tetején úsztatva ropogósra sütjük. Miután elkészült csepegtető rácson vagy papírtörlőn leitatjuk és melegen tálaljuk.

Dobva rázva sütés: A dobva rázva azt jelenti, hogy a wook mozgatásával forgatjuk (keverjük) az ételt. A wook kanállal csak rásegítünk, különben könnyen összetörjük vele a sok munkával szépen feldarabolt alapanyagot.

Roston sütés: Egy serpenyőt felmelegítünk és kevés olajon az előkészített nyersanyagokat hirtelen készre sütjük.

Forrázás: A vizet feltesszük melegedni. Miután felforrt beletesszük a megmosott, meghámozott és feldarabolt zöldségeket, húsokat és újraforrásig benne hagyjuk. Leszűrjük és további felhasználásig félretesszük.

Tésztafőzés:
A vizet forrásig hevítjük. A tésztát beletesszük és addig főzzük amíg állaga kellemesen harapható nem lesz. Miután leszűrtük bő hideg vízzel addig öblítjük amíg a ragadós keményítőt ki nem mostuk belőle teljesen.
A keleti konyhában a tészta vízbe sohasem teszünk sót és az olaj használatát is mellőzzük.

Gőzölés:
A bambusz gőzölőt forrásban lévő víz fölé helyezzük. Mivel fonásuk laza így a gőz könnyen át tudja járni és így puhítja az ételt. Használata praktikus hiszen az egyforma méretű gőzölő kosarakat egymás fölé is helyezhetjük így hely és energiatakarékosan többféle ételt is el tudunk készíteni egyszerre.

Az távol-kelet táplálkozási palettája elég színes. A változatos tájaknak és éghajlatoknak köszönhetően különleges zöldségek és gyümölcsök, hal és húsfélék bőségesen megadatnak. A gasztronómia ezeket az alapanyagokat összekeverte az országok és tájegységek történelmi és vallási kultúrájával. Így egy hihetetlen nagy és változatos receptkönyvet adott a lakosságnak.

A kínai konyha az élet filozófiájára épül, amely az ősi taoista jelképrendszer összharmóniáját fejezi ki. Az ételek és italok is erre a harmóniára épülnek.
A gasztro hagyományok és a kínai gondolkodás rendkívül szorosan összefügg. Mint a gondolkodásukban úgy a főzésben is az előbb említett harmóniára törekszenek. Próbálják elérni a természetes egyensúlyt, az ellentétek összhangját, az öt alapíz mindegyikének érvényesítésével. A savanyú, a keserű, az édes, a csípős és a sós íz egy ételben olyan ízorgiát képes adni ami sokáig feledhetetlen marad egy nyugati ember számára. A kínai orvoslás 2 elemen alapszik és ennek megfelelően a táplákozási tanácsok is. Ez e két elem a Jin és a Jang. Minden ételt, ízt, és étkezést besoroltak e két elem alá. Gasztronómiájukban ezek egyensúlyára törekednek.
A Jin ételek: halak, rákok, nyers gyümölcsök és zöldségek, a rizs és a tejtermékek.
A Jang ételek: általában a húsok, szárított zöldségek, gyümölcsök, burgonya, főtt hal, a bab és a lencse.
Ízek szerint a Jin az édes és csípős ételek.
A Jang a savanyú, a keserű és a sós.

A japán konyhai tradíciók is egyfajta harmóniára épülnek. A környezettel való harmóniára.
A japán konyha szorosan kötődik a természet idillikus értékeihez. Ennek tiszteletben tartása fontos erény a sintoizmusban az ősi japán vallásban. Ezt legjobban a legszebb, a legfrissebb, az évszakokat maximálisan tiszteletben tartó alapanyagokkal lehet kifejezni. A közel 3000 éves konyhakultúra minden alapanyagot, minden fontos receptet, gazdag szimbolikus jelentéssel látott el, amelyben nem csak a sintoizmus legendái, hanem a történelmi hagyományok is tükröződnek. Konyhájukban fontos a szín, az esztétikai hatás, a természetesség. Gasztronómiájuk egyben kapcsolatkeresés az istenek világával. Rengeteg étkezési szabállyal találjuk szembe magunkat a japán kultúrában. Olyanokkal mint például az, hogy az év egy meghatározott napján angolnát kell fogyasztani, ugyanis ez a hal képes elűzni a gonosz szellemeket és meggyógyítani a betegségeket. Az étkezések az emberek szemében az egészségmegőrzés fontos összetevője. Ezért az élelmiszereknek különleges jelentőséget tulajdonítanak, és ügyelnek arra, hogy az étkezések során az ötféle tápanyag megfelelő arányban jusson a szervezetükbe.
Amíg más országokban az a jellemző, hogy az ételekhez rengeteg hozzávalót használnak fel addig a japánok inkább az alkotórészek jellegzetességeinek megtartására törekszenek. Egy másik jellemző, hogy igen apró fogásokat szolgálnak fel. Ez nem azt jelenti, hogy nem is lehet jóllakni, mert az étkezés annyi különálló fogásból tevődik össze hogy a végére mindenki bőven meg tudja tölteni a hasát.

A thai konyha az ízek diadalának és tűzijátékának konyhája. Van benne minden ami a környező országokban ám mégis egyedi és megismételhetetlen. A színes és egyedi thai kultúrát a legtökéletesebben az íz gazdag thai konyhaművészet fejezi ki. A thai konyhában visszatükröződik a napfénytől telített trópusi természet gazdasága, változatossága, a thai művészetek kifinomult eleganciája, a thai nép mély vallásossága és mosolygó, kedves, vendégszerező magatartása. Az indiai, kínai, japán, és indonéz konyha egyaránt érződik de itt az étkezésnek nincsenek merev szabályai. A különböző fogásokat együtt szolgálják fel és olyan sorrendben fogyasztják ahogy az jólesik. A színes és egyedi thai kultúrát a legtökéletesebben az íz gazdag thai konyhaművészet fejezi ki.

Bevezető

2011.06.14.

A keleti konyha elsőre mindenkinek eléggé szokatlannak tűnik. Sokan ódzkodnak tőle, mások rajongnak érte, még megint mások egyáltalán nem is ismerik. Azt azonban biztosan állíthatjuk, hogy mindig az érdeklődés középpontjában állt. Az emberek egyfajta misztikumként kezelik és elterjedésének okai közé sorolható ez a természetfelettinek tudósított léte is, ami kíváncsivá teszi a kóstolót. Sokan utazásaik során ismerték meg, és itthon sem tudnak lemondani különleges gasztronómiai szenvedélyükről.
Az elmúlt évtizedekben kialakult egészséges életmód utáni vágy csak olaj volt az eddig sem erőtlenül lángoló tűzre. A távol-keleti konyha megismertetése szerte a világban igazán csak ennek volt köszönhető.

A távol-keleti konyha minden csínját-bínját csak saját hazájában lehet elsajátítani. A tanuláshoz és főzéshez rengeteg türelem és szorgalom szükséges. A vállalkozó kedvű szakács rengeteg szokatlan fűszerrel, alapanyaggal, sütési, főzési eljárással találkozik.
Sokunk örömére manapság az egyszerű háziasszonyok is próbálkoznak, keleti ételeket varázsolni az asztalra. Köszönhető ez annak, hogy egyre inkább terjednek a hozzávalók kis hazánkban. Már nem kell napokig járni a várost, hogy minden szükséges hozzávalót megvegyünk tervezett ételünkhöz. Legtöbbjét megkapjuk komolyabb bevásárló központokban, a kuriózumok értékesítésére pedig gomba mód szaporodnak az üzletek.
Ebben a blogban megpróbálok egy kis pluszt adni azon információk mellett amit olvashatunk egyéb gasztroblogokon, receptkönyvekben. Rengeteg recept vár feltöltésre, sok lesz a történelmi, vallási információ. Kitérek majd hagyományokra, mert hiszem, hogy ezek ismerete nélkül nem úgy főzzük, kóstoljuk értékeljük az ételeket ahogy az a maximális élvezetet nyújtja. Remélem sikerül érdekesebbé tennem vele a konyhában eltöltött időt és általa többen adózunk ezen különleges élménynek.